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 糖在烘焙里所起到的作用

  糖,不仅仅是甜味剂,它在烘焙的过程里,悄悄地发生着一些神奇的变化,带来很多奇妙的结果。不信?往下看:
        一、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。
        二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。
        三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
        四、糖可以改善面团的结构,改变面团的延展性。
        五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
        六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。
        七、一般来说,如果减少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。
  所以糖的用量及用法在烘焙里是非常讲究的。
 



 
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