刘清蛋糕培训学校
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 烘焙入门必备常识

1,粉类

    高筋面粉的蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。

    中筋面粉多用在中式点心制作上。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

    低筋面粉多用来做蛋糕的松软糕点。

    可可粉为酸性,大量使用时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。

    粟粉又称生粉,作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而粟粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

    粟粉具有凝胶作用,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中在做派馅时会用到,如克林姆酱,有时在做蛋糕时也会少量放入,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

    吉士粉只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。

   
 2,糖类:糖,幼砂糖,糖粉

    糖。点心甜味的来源,粗粒糖即一般家用的糖.使用较少,一般可能会用在饼干中增加口感。

    幼砂糖为白色颗粒状结晶, 纯度高, 蔗糖含量在 99% 以上, 是食糖中质量较好的一种, 水份, 杂质及转化糖的含量很低,较易储存.使用范围较广.用于饼干时,糖份多则脆,少则松。

    糖粉为洁白的粉末状,糖颗粒非常细,市售糖粉同时有约 3~10% 左右的淀粉填充物(一般为玉米淀粉),做为防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接筛在西点成品上做表表面装饰。买不到的可以自己用果汁机将粗粒糖磨成粉状再加入玉米淀粉拌匀。

  3,油

    植物油一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般豆类的油, 在西点制作时,应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味, 油性小、融点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是比牛油较容易在空气中氧化,故制成品的保存性也较差。

    橄榄油在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方面不适用。

    牛油在大陆和台湾称奶油,也叫黄油.是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。

 4,蛋

    快速搅拌会改变蛋白质的组织结构,有起泡胀发的作用,添加于面糊中,再经过烘烤后会使成品膨松.蛋黄结合糖,油,经搅拌会产生乳化作用,经烘烤可使产品更酥松.在制作饼干时,蛋黄可增加饼干的湿润感,而蛋白则使口感较干,因此在使用蛋白较多的饼干面糊中会添加较多的糖。

 5,牛奶 奶粉 鲜奶油 奶油奶酪

 6,吉利丁又称明胶或鱼胶

 7 ,膨大剂

 8,香草精.



 
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