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 酵素在烘焙中的应用

     一、酵素的种类:酵素分为六种:

  (1)水解酶;(2)转移酶;(3)氧化还原酶;(4)异构酶;(5 )解离酶.(6)合成酶。

  由于生物科技的蓬勃发展,对酵素的高求越来越大,全球面临供不应求的问题,于是转基因技术迅速发展.以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素,以满足市场的需求。

  二、“酵素”是面包质量提升的大功臣

  由于烘焙工业对天然食品的需求增加,酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。在面包、饼干等食品中添加专用酵素,可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。制作面包的原料包括:面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组成。混合面团时,酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳,面团开始膨发。淀粉是面粉中最多的成分,淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精,可改善面包的体积和质感。除此之外,产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应,使面包表皮色泽产生揭变,并敬发诱人的烘焙香味。

  三、酵素在烘焙中的应用

  目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种,包括淀粉分解酵素、蛋白质分解酵素、纤维素及半纤维素分解酵素、氧化酵素等,因此,酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。但应用酵素于烘焙工业的主要目的不外乎以下几种:

  (1) 延迟老化;(2)改善或改良面团性质;(3)帮助发酵缩短制程:(4)帮助冷冻面团的抗冻性。

  四、正确使用酵素

  酵素为一种具有专一催化作用的蛋白质,这说明酵素本质为蛋白质,遇热可能变性而失去其催化活性,又由于酵素可以重复进行催化反应,所以一般使用量不需要太多便有很显著的效果。因此,使用酵素时选用适当的酵素剂量是非常重要的。


  烘焙应用酵素的注意事项

  酵素与温度的关系

  1 .酵素对温度非常敏感,每增减1 ℃ ,活性可增减1°C ,因此,使用酵素搅拌面团时如果温度控制稳定(24— 26 ℃),质量即可控制稳定。

  2 夏季温度较高.若工厂没有空调恒温控制设备,发酵速度太快,可酌情减量使用;反之,冬季则可酌情加量使用。



 
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