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 台湾烘焙食品市场现状和流行趋势

      烘焙(糕饼业)在中国各民生行业传衍已久,小麦是中国北方的主食,当它磨成面粉后,以面粉做为主食的食品,其种类不胜枚举。不仅影响国计民生,更是国人赖以维生的主要食物,台湾虽位于中国南方,原以米食为主的地区,如今因社会变迁及家庭结构的转变,面食产品在台湾大肆流行。  

      民国38年、国民政府迁台以来,物资缺乏,我国外汇来源,大多仰赖米、糖、香蕉等农产品之外销,因而节省食米而供应外销,政府倡导主食多种化,及为增进国民营养,促进国民健康等等之因素,尽量以面食及其它谷类替代,故推广面食深为当时朝野所重视(苗育秀,1985),「美国小麦协会」(当时为西方小麦协会)(注1.)嗣于民国56年,与「台湾区面麦食品推广委员会」(注2.)合作成立烘焙人员训练班及谷类化验中心,于是在南港成立烘焙班,进而培育烘焙从业人员,教导民众制造及食用烘焙食品。  

       民国68年起政府开放观光考察,烘焙业经营者开始有机会组团出国观光考察,并引进日本烘焙技师来台讲习,烘焙业于是有了新的技术及新的视野。民国75年10月20日,日本最大面包厂「山崎」宣布来台投资,挟其先进制作技术及来源国品牌形象与经营策略之优势预定3年内在全省成立10家类似的直营连锁门市店,对烘焙业造成莫大的冲击。日式「山崎」在国内都会区造成风潮,并在消费者心中建立新的烘焙消费形象,促使不论是乡村或都会区的传统西点面包业者的争相仿效,而形成了扩散作用,又再度把台湾烘焙产业提升至另一境界。  

       30余年的岁月过去了,如今台湾街头巷尾都可看到面包、西点烘焙屋。但近10年来,便利商店和大型超级市场改变国人的消费行为,消费者对烘焙产品的购买来源也由原先的单一传统面包店,而转变成也到近年来各式多元化的购物地点,如7-ELEVEN、全家、莱尔富便利商店、家乐福,大润发、好市多等的烘焙区购买烘焙产品。  

       烘焙产业,属于民生工业的一环,与人民的生活息息相关,台湾从民国56年由「美国小麦协会」与「台湾区面麦食品推广委员会」合作成立烘焙人员训练班及谷类化验中心后,开始有了烘焙职业训练,烘焙业界从「土法」炼制到「秘法」传授的时代,而成为「科学」的制作及公开的传授。又在民国75年日本最大面包厂「山崎」来台投资,其新的连锁经营模式提升了烘焙业界,对于企业的经营及管理灌注新的思维。  

       这些年来传统杂货店被便利商店和超级市场所取代了,即使面包店也不再附带贩卖杂货了,而兴起的便利商店如7-ELEVEN超商、全家便利商店、莱尔富便利商店、OK便利商店,正如雨后春笋般地有规模有组织地在台湾各地纷纷设立,将来很多类似的便利商店会出现在每条大街和住宅区附近,甚至每家便利商店内兼卖面包和有关的烘焙产品。相形之下一般家庭式经营的门市面包店将如何与之竞争呢?唯一可资竞争之处即生产刚出炉的热面包,以新鲜做为竞争的手段。自救之道唯有加盟这些大工厂,成为他们的加盟店一员,这样不但省掉自力生产的烦恼,而且可继续顺利地在现代化的规范下运作,依照未来烘焙业发展的趋势来看,经营的方向不外下列六种形态:  
第一种:大型工厂自动化生产  

       产品交由直营店或加盟店销货,如目前的统一公司、义美公司。以7-ELEVEN,全省约3,000家的规模,假设单店一天卖出50个面包,我们大约可估出一个月有500万个面包,以前消费者认为面包总是吃刚出炉的好,但是现今有不少消费者,已经习惯了7-ELEVEN的消费模式,前些时侯7-ELEVEN更成功的推出汤种面包,成功的打进市场。  

      第二种:设立大型冷冻面团生产工厂  

      专司生产各种冷冻面团,配送至小门市店现烤现卖,藉面包新鲜度与一种大型自动化生产的配送面包竞争。此类工厂目前有立基公司,但产品种类多属裹油面包之类。裹油类的产品,在生产过程中,需要有低温环境的要求,并要有丹麦辗压机、急速冷冻的设备,故一般厂商要该项产品时,都会斟酌考虑,但该项产品又是主流商品,于是便有了大型冷冻面团生产工厂的成立,专门供应裹油类产品,如:各种口味的丹麦面包及起酥类面包。

       第三种:中央工厂生产供应卫星商店经营法  

       这种经营方式所生产的产品质量最为良好,因其利用小型自动化生产设备,产量较少,质量亦易控制,调配容易,而营运方式仍能维持传统形态,易被消费者所接受。此类典型工厂在台北多为日资投资者,如山崎、圣玛璃,和汉妮等数家小型中央工厂,设备以每小时生产面包12包面粉为标准,供应5至8家自营门市商店。近年来,北市捷运载客量,屡屡创新,在地铁站或是附近的烘焙屋,生意都非常的兴隆,但因租金昂贵,除了必要的现场烘焙以外,其余都是由中央工厂生产而进行配送。  

       第四种:现有门市面包店继续独资营运者  

       在将来此类独资传统的面包店夹在大规模科学化联营和加盟店的压力下,势必营运艰难,要克服这种困难首要解决人工问题,其次提高本身产品质量,使走向精致化的途径,才能赖以生存。门市面包店不愿加盟大工厂联营者,而仍愿维持自己的经营方式,这类面包店在人工短缺的阴影下,应该减少现有产品的项目,提高生产产品的质量,以自己特殊产品为销售主力,为弥补生产的减少,可另兼营一些其它附属的食品,如冰淇淋、咖啡饮料、简单快餐等,以高格调的姿态自产自销!当然也可以「名店」自许,研发出自己独一的口味,以单一产品为导向,如:吉士蛋糕专卖店,或是弥月蛋糕专卖店。  

       第五种:五星级大饭店及复合式咖啡厅的产生  

       国人休闲风渐起,在工作忙碌之余,或是闲情逸致的午后,总喜欢找一个自己喜欢的角落,来一杯咖啡或花茶配上一片蛋糕或少许的饼干,放松一下心情,如:喜来登、丽致大饭店等及星巴克咖啡……都在其最显眼的大厅,摆上蛋糕柜,提供顾客味觉及视觉的享受。一般而言面包店顾客的消费金额平均约在50~60元左右,但若是在复合式咖啡厅及大饭店,则平均消费都要在100元以上,在现今社会,它提供了某一个客层的满足,也找到自己市场定位。  

       第六种:大卖场烘焙区的产生  

      根据2003年,全省大卖场的统计共计有70家,包括了家乐福27家、大润发23家、爱买吉安13家、特易购4家、好市多3家,大卖场除了提供各式各样的民生用品,也都设立了烘焙区,而大卖场的烘焙区强调的是「现场烤焙、价格低廉」,这样的促销决策,着实满足了大众消费者购买的意愿。多数大卖场的烘焙区都是机械化生产,以它的设备而言,其实我们已可以认定其为小型中央工厂的规模了。虽然目前其生产主力以面包为主,但也一直在寻求手工较多的蛋糕、西点。  
服务顾客的五大信条  

      为增加客源,以下提供五个能成功「抓住」顾客的重要信条:  

       一、顾客的认知  
使顾客了解你的店卖的是什么产品,除了生产一般的产品。最好能开创一些别家没有的产品,使本店有一样或两样特殊而别家没有的产品,这样更能招来顾客光临。  

       二、维持产品质量、种类的稳定  
产品的质量是面包店经营成效的命脉,绝对不能有得过且过的心态,我们常常可以发现一家店刚开始生意不错,后来就每况愈下,多数的原因就是不能坚持,不坚持产品质量,不坚持服务态度,不坚持卖场整洁,这样消费者渐渐的流失,当警觉时,多是为时已晚。  

      三、产品样样俱全  
对于一个卖场而言,也许前面左边是学校,右边是办公大楼,后面是住宅区,我们可以知道,(学生、上班族、家庭主妇……)他们所购买的产品不尽相同,故为了维持业绩的永续成长,应有各式的产品,并不断的推陈出新。

      四、顾客永远是对的  
顾客是我们的衣食父母,纵然有许多爱挑剔而难应付的顾客,也万万不可失去耐心而与其恶言相向。我们可以了解,当顾客对产品不满时多会情绪恶劣,语带责难,凡遇到这类事情,店中负责人或店员一定要笑脸以对。因为顾客是需要教育的,一个产品的成功,营销占了重要的地位,例如:顾客抱怨产品太甜,店员可以建议或解释成此产品当初的设计是跟红茶或咖啡配合,这样就不会太甜了,如月饼。  

       五、用免费口传的广告  
必须靠顾客口耳相传,这种宣传比任何的广告都实在,可信度更高,其次最重要的是必须有货真价实的产品做为支柱,让新的顾客品尝后觉得确实有购买的价值,而顾客心甘情愿为你免费宣传,这种情意是平时奉行顾客至上原则,把顾客当做自己的朋友对待,才能得到投桃报李的回馈。近来网络营销也是e世代的消费习惯,消费者已经渐渐习惯,透过网络看产品照片及价格,来下单订购,如弥月蛋糕。  

       综观今日烘焙市场(西点、面包)未来之发展趋势,除了市场区隔,各商家都要对自己的定位明了,以客制化为前题、时时检讨自己的产品质量有无提高?拓展销售通路是否顺利?顾客服务态度是否良好?以上三点都能做到,才能在市场上找到自己的天空,在此激烈的环境中,最大的赢家莫过于是消费者了。
 



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