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杨桃糖的制作
 
选料   鲜杨桃,石灰,清水,糖。
 


选料

  鲜杨桃,石灰,清水,糖。

制法

 1.原料处理:鲜杨桃削去棱边,纵切为2-3片,用3%石灰水浸渍中和其酸分,5公斤清水中加入0.15公斤生石灰,搅拌后停置片刻,取其上清液来处理鲜洋桃,一般渍5-6小时就足够,时间长了杨桃会变黑色反而不好。如果用石灰水处理后仍有酸分存在,可用清水浸泡,直到无酸味为止。沥干水待用。

 2.糖液配制:配制40%糖。5公斤原料用白糖3.5-4公斤,即3.5公斤白糖加水5.25或者4公斤白糖加水6公斤水配成40%糖液。

 3.煮糖工艺:把原料加进糖液中共煮,由于用石灰水处理过原料起到硬化作用,与糖共煮不会被煮烂。由于加热水分不断蒸发,原料不断吸收糖分,初时火候应大,但随着糖分浓度不断增加,接近饱和程度时,原料已表现出有透明质感,说明原料吸收糖分也接近饱和,这时火候应小一点,以免糖分发生焦化反应,一直用小火候煮到糖分结晶为止。如果要有辣味,可以在糖液配制时加进辣味提取液共煮,最后的风味应是甜与辣。

 4.特别处理:要使返砂时均匀,糖结晶大小一致,可用振荡机处理。

 5.干燥:在60-65℃下烘烤8-10小时,可延长产品贮藏期。

 6.包装:密封包装。

 
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