刘清蛋糕培训学校
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 爱上排排包

砂糖排排包
配方:
冷藏中种:高粉210克、水120克、盐2克、酵母2.5克
主面团:高粉30克、低粉60克、牛奶36克、全蛋液33克、奶粉20克、糖36克、盐1克、酵母1.5克、无盐奶油30克
表面装饰:白砂糖适量
做法:
  1.先将中种材料中的酵母溶于水中,搅匀并静置3分钟左右,混合中种材料中的高粉和盐,搅拌成表面柔滑的面团,覆盖保鲜膜入冰箱冷藏17小时以上备用(不超过3天)。
  2.取出冷藏发酵后的中种面团用手撕成小块后与主面团中除去无盐奶油外的所有材料搅拌至表面光滑,再加入无盐奶油揉至扩展(撑开面团有稍厚的薄膜,薄膜有韧性,破洞边缘处成锯齿状)。
  3.面团滚圆后覆盖保鲜膜,松弛30分钟。
  4.把面团均分成12等份,每份约47克,滚圆后覆盖保鲜膜松弛15分钟。
  5.松弛结束,用擀面杖把小面团擀成椭圆形,翻面后横放,由上往下卷起,卷成圆柱形,收口捏紧把收口朝下依次均匀的排入烤盘。
  6.依次制作完余下的面团并排入烤盘如图,表面覆盖保鲜膜后开始二发,约35分钟。
  7.二发完成后,在面团表面刷一层清水,均匀的撒上白砂糖。
  8.放入预热180度的烤箱中层,20分钟左右。
  9.出炉后立刻脱模放在烤架上晾凉,至完全冷却后,将餐包放入保鲜袋中保存。

天然酵母排排包
材料:
    中种:天然酵母40g(天然酵母的制作方法请参考这里)、高筋粉80g、豆乳60g
    主面团:高筋粉500g、熟南瓜80g、红糖30g、豆乳300ml左右(根据自己的面粉调节水分)、盐3g、黄油30g、黑糖浆适量
烤好后用:黑糖浆、豆粉适量
    做法:
  1.先做中种。中种的材料都放到一起混和后放置一个晚上。
  2.第二天把主面团和中种混合到一起揉到光滑出膜后进行第一次发酵。天气不是很好,室温只有26度,但只用了2个小时就发酵成功了。我用的酵母比平时少但是还很成功,而且发酵时间缩短,这就说明酵母越来越强。
  3.取出发酵好的面团,休息10-15分钟后,擀平,涂上一些黑糖浆,不要涂的太多以免影响发酵。
  4.从手前开始卷起。卷成长条。
  5.卷好后,切成16个左右。
  6.摆放到涂过油的正方形烤盘中。进行第二次发酵。
  7.1个半小时后就发酵到了原来的2倍以上。
  8.放入预热好的烤箱180度烤40分钟。
  9.涂上一层黄油后。撒上适量的黑糖浆和豆粉就可以了。

 



 
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